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出前・持ち帰りサービス/仕出し屋・弁当屋の施設基準

更新日:2020年4月16日更新 印刷ページ表示

飲食店営業における施設基準(出前・持ち帰りサービス/仕出し屋・弁当屋)

近年のライフスタイルの変化に加え、新型コロナウイルス感染症の感染拡大により、中食(弁当等の持ち帰り及び配達の利用によって、家庭等で調理せずに食事をする形態のことをいう。)の需要の高まりやサービスの多様化が見られます。
本市では、これらのことを踏まえて飲食店における中食の業態を整理しましたので、飲食店営業の施設基準についてお知らせします。

客席のある飲食店における出前サービス・持ち帰りサービスについては、食堂、カフェ、居酒屋等の一般の飲食店営業の許可により行うことができますので、保健所の手続きは不要です。(詳しくは以下のとおりです。)

店頭等にて弁当を陳列して販売する場合は、「弁当屋」の追加の施設基準(上乗せ基準)に適合しなければならないので、保健所保健衛生課に、「営業許可申請事項等変更届」等を提出してください。(詳しくは以下のとおりです。)

1. 出前サービス・持ち帰りサービスについて

客席のある飲食店において、客の求めに応じて行う「出前サービス・持ち帰りサービス」については、「仕出し屋・弁当屋」の追加の施設基準(上乗せ基準)を適用しないものとし、食堂、カフェ、居酒屋等の一般の飲食店営業の許可により行うことができます
出前サービス・持ち帰りサービスの追加については、保健所の手続きは不要です。
 

出前サービス

定義

客席に提供する場合と同様に、食品の調理後、放冷作業を行わずに、簡易な包装を施し、直ちに店から持ち出し、注文者のところに届けるサービスのことをいいます。

出前サービスの例

  1. 近隣の住民や事業所から電話で注文を受けて、調理後、温かい状態のまま、注文者のところに届けるサービス
  2. ファーストフード店、牛丼屋等の宅配サービス
  3. 出前代行サービス(上記の出前サービスの定義に合うものに限ります。)

持ち帰りサービス

定義

客席に提供する場合と同様に、食品の調理後、放冷作業を行わずに、簡易な包装を施し、直ちに客に販売するサービスのことをいいます。

持ち帰りサービスの例

  1. 電話で注文を受けて、調理後、温かい状態のまま、来店した客に販売するサービス
  2. ファーストフード店、牛丼屋等の持ち帰りサービス(ドライブスルーによる販売を含む。)

出前サービス・持ち帰りサービスの留意事項について

  1. サービス行為の定義の範囲内の営業をお願いします。
    「仕出し屋・弁当屋」の範囲(2.に掲げる定義のとおり。)に該当する行為を行う場合は、「仕出し屋・弁当屋」の追加の施設基準(上乗せ基準)に適合していなければなりません。
  2. サービス行為については、通常、客席に提供するものであり、許可を受けた調理場で調理した食事を対象としたものであり、家庭等の許可を受けていない場所で調理した食品を、調理場に持ち込み、盛り付けして提供することはできません
  3. サービス行為については、食中毒予防の観点から、調理後30分以内に提供することが望まれます。
  4. 菓子及びアイスクリーム類等の食品のサービス行為にあっては、菓子製造業及びアイスクリーム類製造業等の許可を要する場合がありますので、保健所にご相談ください。

2. 仕出し屋・弁当屋の営業について

仕出し屋・弁当屋の営業を行う場合は、食堂、カフェ、居酒屋等の一般の飲食店営業の許可では行えず、「仕出し屋・弁当屋」の追加の施設基準(上乗せ基準)に適合していなければなりません。

仕出し屋・弁当屋の営業を行おうとする方は、「営業許可申請事項等変更届(添付書類:衛生的な配ぜん台(盛付台)を確認できる写真)」及び「営業許可証書換え交付申請書(添付書類:営業許可証、手数料:500円)」を、保健所保健衛生課に提出してください。

仕出し屋

客の求めに応じて、弁当及びそうざいを調理し、注文者のところに持ち込むことを業とするものをいいます。ただし、1.で定める「出前サービス」を除きます。

仕出し屋の例

法事等のまとまった量の注文を受けて、盛付及び放冷作業を行って、注文者のところに配達する行為

弁当屋

客の求めのあるなしに関係なく、弁当を調理し、販売することを業とするものをいいます。ただし、1.で定める持ち帰りサービスを除きます。

弁当屋の例

飲食店やスーパーで弁当を調理し、店頭で陳列して販売する行為

仕出し屋・弁当屋の施設基準について

配ぜん場及び放冷場

仕出し屋及び弁当屋については、まとまった量の盛付及び放冷作業を要することから、「衛生的な配ぜん台(盛付台)」の設置が必要です。
 
衛生的な配ぜん台(盛付台)とは
  • 調理台とは別に配ぜん台(盛付台)の設置があり、配ぜん(盛付)専用であること。
  • 1回の計画量に応じた大きさであること。
  • 調理場の内外の客又は調理設備等からの汚染や熱等の影響を受けないこと。ただし、調理時間の工夫等により、対応できる場合はこの限りではありません。

調理場の構造(区画)

 従来、調理場と客席等のその他の場所との間仕切りについて、床面から天井までの全部の区画又はそれに近い区画を求めてきたとろですが、「衛生的な配ぜん台(盛付台)」の設置等によって、公衆衛生上支障がないと認められる場合には、カウンター形式の調理場であっても差し支えないものとします。

上記の施設基準の弾力的運用については、原則、調理した者から消費者に直接販売されるなど、短期間のうちに消費されることを前提とした「調理行為」を対象としたものです。

食品衛生法の改正に伴い施設基準が改正されることから、改正法の施行日である令和3年6月1日を目途として、この要領の施行の状況について検討を加え、必要があるときは、その結果に基づいて所要の措置を講ずるものとします。

飲食店で仕出し屋・弁当屋を営業しようとする場合の手続き方法

1.営業しようとする内容が「仕出し屋・弁当屋」の範囲に該当するかどうかの確認

「出前サービス・持ち帰りサービス」の範囲(1.に掲げる定義のとおり。)に該当する行為を行う場合は、一般の飲食店営業許可により行うことができます。(この場合は保健所での手続きは不要です。)

2.保健所保健衛生課に電話で相談

保健所保健衛生課 電話番号:0742-93-8395

3.営業許可申請事項等変更届・写真の提出

営業許可申請事項等変更届(添付書類:衛生的な配ぜん台(盛付台)を確認できる写真」を保健所保健衛生課に提出し、追加の施設基準(上乗せ基準)に適合していることの確認を受けてください。必要に応じて、飲食店の実地検査を行うことがあります。

注)衛生的な配ぜん台(盛付台)を確認できる写真については、以下の全ての写真を添付して下さい。 

  • 配ぜん台(盛付台)の広さ、配ぜん台(盛付台)の周囲の設備の配置が分かる写真(配ぜん台(盛付台)の周囲2メートル程度の状況が分かるもの)
  • 調理台と配ぜん台(盛付台)の区別が分かる写真(調理場の全体的な配置が分かるもの)
  • 調理場の構造(区画)(客席との間仕切りの状態)が分かる写真(客席側から調理場を撮影したもの)

4.営業許可証書換え交付申請書を提出

3.により施設基準に適合したことの確認を受けたときは、「営業許可証書換え交付申請書(添付書類:営業許可証、手数料:500円)」を、保健所保健衛生課に提出し、営業許可証の書換え交付(仕出し屋・弁当屋の記載追加)を受けて下さい。

仕出し屋・弁当屋の営業の留意事項について(食品表示法に基づく表示を含む)

  1. 包装した弁当を陳列して販売する場合には、食品表示法に基づく表示を必要とします。
     食品表示の作成方法については、「食品表示法関係資料(表示例を含む) [PDFファイル/1000KB]」(奈良市保健所)、「食品表示基準Q&A(弁当・そうざいに係る表示)<外部リンク>」(消費者庁)及び「早わかり食品表示ガイド(令和2年4月版・事業者向け)(11ページから26ページ)<外部リンク>」(消費者庁)を参考にして下さい。
     なお、新型コロナウイルス感染症の拡大を受けて、消費者庁から「食品表示基準の弾力的運用<外部リンク>」の通知の発出がありましたので、併せてお知らせします。
  2. 食品の調理は、許可を受けている調理場の区画内で行わなければならず、客席での盛付や家庭等での調理はできません

3. 新型コロナウイルス感染症への対応について

発熱、下痢、咳等の症状があるときは、調理に従事せず、医療機関を受診しましょう。

  1. 食品等取扱い事業者における新型コロナウイルス感染症への対応について(情報提供)<外部リンク>
     食品取扱者の体調管理やこまめな手洗い、アルコール等による手指の消毒、咳エチケットなど、通常の食中毒予防のために行っている一般的な衛生管理を徹底してください。
     詳しくは、小規模な一般飲食店事業者向けの「HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書<外部リンク>」を参考にしてください。(HACCPに沿った衛生管理については、食品衛生法改正に伴い令和2年6月1日から施行されます。(施行日から1年間の猶予期間があります。))
  2. 食品等事業者によるマスクの着用及び手指の消毒について
  3. 飲食店等の営業者のみなさまへ

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