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令和4年度奈良の食コラム
奈良の食コラムとは
奈良の食の魅力を発信することを目的に毎月更新しています。奈良の食コラムは、しみんだよりでも掲載しています。コラム記事は、農政課・奈良市食育ネット参加団体・市の関係部署が担当します。
奈良のブランドいちご「古都華」
- 東京の市場でも古都華は高く評価されています。「古都華の食味は日本一」との声も。
- おいしく、かたちもきれいな古都華は贈答用としても喜ばれています。
【問合せ】農政課（電話番号：0742-34-5142）
油揚げとの煮浸しにぴったり大和伝統野菜「大和まな」
古事記に記述がある“菘”がルーツの「大和まな」は、県内で最も古い野菜のひとつです。以前は、収穫後すぐに葉が黄色く変色するという特徴から、自家消費にとどまっていましたが、平成21年に変色しにくい新品種が発表され、市場に出回りやすくなりました。旬は11～2月。ぜひ一度味わってみませんか。
◎農家さんの声
・やわらかい肉質で味にくせがないため、「煮る」「焼く」「炒める」等、どの調理方法でもおいしくいただくことができます。
・大和まなは冬の寒さで甘みが増します。一番寒い時期のものが一番甘くておいしい。
©奈良県
【問合せ】農政課（電話番号：0742-34-5142）
伝統の味を受け継ぐ大和伝統野菜「大和きくな」
大安寺地区で生産されている「大和きくな」。大きくて切れ込みが深い葉と、食感のやわらかさ、やさしい香りが特徴です。種や苗を買って栽培するのではなく、自分できくなの花を咲かせて種をとる「自家採種」を毎年行うことで、伝統の味を守っています。冬が旬の大和きくなをぜひ味わってみてください。
◎農家さんの声
・一般的なきくなと比較して、食感がやわらかいので、生で食べてもおいしい。くせも少ないので、きくなが苦手な人にも食べてもらいやすい。
・難しい下処理は不要。土がたまっている茎の部分をよく洗い流すだけで大丈夫です。
・ゆでる時はサッと熱湯にくぐらせる程度。大和きくなのやわらかい食感を生かしましょう。
【問合せ】農政課（電話番号：0742ー34ー5142）
お正月にはかかせない大和伝統野菜「祝だいこん」
奈良市では正月の雑煮用に、大和伝統野菜の「祝だいこん」が作られています。「細く長い」形状と、輪切りにしたときの「まん丸」な切り口が、家庭円満につながることから、名付けられたと言われています。出荷時期は12月のみ。ぜひ、祝だいこんを使った雑煮で、新年を迎えてみませんか。
〇農家さんの声
・奈良の雑煮は白みそ仕立て。「1年間角が立たず、円満に過ごせますように」という願いを込めて、祝だいこん・人参・里芋・豆腐・丸もち等の具材を全て丸く整えます。
・葉も茎も、炒めると甘みがあっておいしい。ちりめんじゃこと一緒に炒めた「じゃこ炒め」や「だいこんの葉炒飯」がおすすめ。
©奈良県
【問合せ】農政課（電話番号：0742-34-5142）
シャキっと歯ごたえ。お鍋にも合う「千筋みずな」
市では大和伝統野菜の千筋みずなが生産されています。特徴は細い葉と、シャキシャキとした歯ごたえ。肌寒くなり温かい料理が恋しくなるこの時期、旬を迎える千筋みずなを使ったお鍋に挑戦してみませんか。
〇農家さんの声
・大安寺八条を産地としていたため、昔は“八条水菜”と呼ばれ、ハリハリ鍋の具材として鯨とともに親しまれていました
・水につけておくと採れたての新鮮さを長期間味わえます。ぬれた新聞で包んで冷蔵庫で保管するのがおすすめ
©奈良県
【問合せ】農政課（電話番号：0742ー34ー5142）
奈良の地鶏「大和肉鶏」
大和肉鶏とは、「名古屋種」「シャモ」「ニューハンプシャー種」をかけ合わせた奈良の地鶏で、弾力性のある食感が特徴です。コクと旨味があり、適度な脂肪分があるため、どんな料理とも相性抜群。
またセセリ（首の肉）や皮もあっさりしていて、かめばかむほど旨味が口の中に広がります。メインディッシュの食材に奈良の自慢の大和肉鶏を選んでみませんか。
●おいしい食べ方
「肉汁を豊富に含んでいるため、塩コショウで炒めるだけでおいしい。大和肉鶏の本来の旨味が味わえます。」
「ささみにもツヤがあり、サッと湯がいてほぐしたささみを梅・きゅうりと和えると絶品。」
（写真）提供：奈良県豊かな食と農の振興課 協力：奈良ロイヤルホテル
問合せ…農政課（電話番号：34ー5142）
いつものお米に少しプラス 栄養たっぷり「黒米」を食べてみよう
日本のお米のルーツといわれている古代米「黒米」が市内で生産されています。米粒は濃い紫色をしており、小さく、もっちりとした弾力が特徴です。黒米にはタンパク質や脂質、食物繊維が多く含まれており、栄養価が高いです。
新米が始まるこの時期に、いつものお米に黒米を加えて、栄養たっぷりの食事を心がけてみませんか。
○農家さんの声
・黒米は生産量が少ないため、希少価値のあるお米です。直売所等で見かけた際はぜひ一度手にとっていただきたいです。
・白米2合に大さじ1杯程度の黒米を混ぜて炊くのがオススメ。ご飯全体が濃い紫色になり、黒米特有の食感も楽しめます。
問合せ…農政課（電話番号34ー5142）
小ぶりだけど ピリリと辛い！？大和伝統野菜 小しょうが
市内で生産される小しょうがは、小ぶりで薄いピンク色の外見と、強い辛味、しっかりとした香りが特徴です。8月中旬から9月の暑い時期に旬を迎え、新しょうがとして収穫されます。食欲が低下するこの時期に、栄養たっぷりの地元の伝統的な野菜を食卓に取り入れてみませんか？
〇農家さんの声
・実がやわらかく筋が少ないので、生のままみそをつけて食べてもおいしい。小しょうがならではの味わい方です。
・小しょうがを細かく短冊切りにして、しょうゆ・みりん等で炊き込みご飯を作ると絶品。
小しょうがの辛味であっさりとしているので、何杯でも食べられます。
©奈良県
問合せ…農政課（電話番号34-5142）
夏の始まりに。大和伝統野菜 ひもとうがらし
県が認定する大和伝統野菜の一つ「ひもとうがらし」。シシトウと辛トウガラシの雑種とされ、ひものように細長い形状と辛味が少なくしっかりした食感が特徴です。火の通りが良いため、比較的調理がしやすく「煮る」「焼く」「炒める」等、どの方法でもおいしく食べられます。
また、ビタミンCや食物繊維、β-カロテンが豊富に含まれ、栄養もたっぷりあります。7月からが収穫の時期。奈良の昔ながらの野菜を味わい、夏の始まりを感じてみませんか。
○地元の人の声
・その名の通り、ひものように細く長く真っすぐに伸びたものがおいしいです。
・細かく刻んで、牛肉やちりめんじゃこと一緒に、ごま油で甘辛く炒めるのがおすすめ。
・ヘタをとってザク切りにし、サッと炒める。
それを好みのだしじょう油に漬け込むのが通の食べ方。ご飯もお酒も進みます。
©奈良県
問合せ…農政課（電話番号：34ー5142）
梅はその日の難逃れ 梅で早めの夏バテ予防
春が終わり夏に向かう6月、梅は旬を迎えます。約1万本の梅の花が咲き誇り、その美観から国の名勝第1号として指定された「月ヶ瀬梅渓」。ここで収穫される梅の実は昔ながらの製法で、梅干しのほか、さまざまな加工品となって梅渓付近で販売されています。疲労回復や食欲増進が期待される梅の実を食し、厳しい夏の暑さに備えましょう。
○地元の人の声
・梅の実に含まれるクエン酸は、疲労を蓄積しにくくする働きがあります。
疲れがたまりやすい季節の変わり目には、1日2粒程度の梅干しがおすすめ。
・梅酒の梅の実を取り出し、砂糖を加えコトコト煮詰めてつくる梅ジャムもおすすめ。
無糖ヨーグルトにかけて食べると酸味と甘味がほどよくマッチします。
問合せ…農政課（電話番号：34ー5142）
森のうまみをつめ込んだ 「原木しいたけ」
秋の味覚として有名な原木しいたけは、春（3～5月）と秋（9～11月）に旬を迎えます。クヌギやナラ等の原木に、しいたけ菌を植え付けて培養し、作られます（原木栽培）。冬の厳しい寒さを乗り越えた春の原木しいたけは、うまみをたっぷり蓄えて、プリッとした身の厚みがその特徴です。原木栽培は手間ひまがかかるため、流通量は比較的少量です。直売所で見かけた際は、ぜひそのおいしさを楽しんでみてください。
○農家さんの声
・おいしい原木しいたけを見分けるポイントは「かさ」の部分。裏が白く、全体的に丸みがあるものが目印です。
・原木しいたけならではの風味や香りを味わうシンプルなバター焼き、
コリコリした食感を楽しむつくだ煮がおすすめの食べ方です。
問合せ…農政課（電話番号：34ー5142）
奈良しゅわボールを奈良のブランドへ！
市食育ネット参加団体の泉屋は、奈良の農産物にこだわった商品開発を積極的に行っています。例えば、奈良のブランド苺「古都華」を使用したワインやサイダーの開発。また、奈良のお米にこだわる県内5つの酒蔵で「古都のお酒で乾杯しよう実行委員会」を立ち上げ、「奈良の夏冷酒／奈良のふゆ酒（日本酒）」の開発を行いました。
現在、新たな取り組みとして、市観光協会・市飲食店組合・同実行委員会とともに、奈良の地酒を炭酸飲料で割った日本酒ハイボール「奈良しゅわボール」の普及活動を行っています。すでに市内を中心に120を超える飲食店で提供されています。また、1月には奈良しゅわボールフェアを開催し、古都華を使った期間限定の新メニューを発表する等、日本酒の新たな需要創造を通じて、奈良の価値を地域内外に提案しています。
地元の素材にこだわった、奈良の「おいしい」を再発見してみませんか。
問合せ…
奈良しゅわボールに関すること：市観光協会（電話番号：30ー0230）
その他、本コラムに関すること：農政課 （電話番号：34ー5142）
