本文
新型コロナウイルス感染症の感染拡大により、出前・持ち帰りサービス/仕出し屋・弁当屋の需要が高まっています。
市保健所では、気温、湿度が高くなる時期を迎えるに当たって、食中毒予防のポイントをまとめました。
飲食店の事業者の皆さまは、「食中毒予防のためのチェックリスト」をご活用していただき、食中毒を絶対に起こさないようにしてください。
出前・持ち帰りサービス/仕出し屋・弁当屋の施設基準・手続きについては、こちらのページをご覧ください。
出前・持ち帰りサービスと仕出し屋・弁当屋では、食中毒予防のポイントが異なりますので、ご注意ください。 |
出前・持ち帰りサービスとは、客席に提供する場合と同様に、食品の調理後、直ちに、簡易な包装を施し、注文者に提供する行為のことです。
注文があってから調理し、「出来立てをすぐ」に提供するのではなく、まとまった量を「前もって作っておく」場合は、仕出し屋の許可が必要です。
出前・持ち帰りサービスは、食品の調理後の温度管理を行わないことから、食中毒を起こさないためには、「出来立てをすぐに提供する」という時間管理が重要となります。
特に、出前サービスの場合は、軒数、距離等を考慮し、30分以内に配達ができるように、工夫すること。
出前・持ち帰りサービスにより提供する食品によっては、飲食店営業の許可以外に、食品の種類に応じた販売業又は製造業の許可を必要とする場合がありますので、保健所にご相談ください。
市保健所では、「食中毒予防のためのチェックリスト(出前・持ち帰りサービス向け)」を作成しましたので、事業者の方は、ご活用ください。
仕出し屋・弁当屋は、まとまった量の弁当を前もって調理しておく業態であり、調理後、提供までに一定の時間を要するところが、出前・持ち帰りサービスとは異なります。
このため、仕出し屋・弁当屋の追加の施設基準(上乗せ基準)により、衛生的な配ぜん台(盛付台)の設置が義務付けられ、調理後の盛付及び放冷作業を行う必要があります。
仕出し屋・弁当屋は、調理後、提供までに一定の時間を要するので、食中毒を起こさないためには、調理後の食品の冷却及び消費までの温度・時間管理が重要です。
詳しくは、飲食店におけるHACCPの考え方に基づく衛生管理ガイドブック(奈良市)の「冷却のチェック方法の決め方」(スライド番号9から11まで) [PDFファイル/2.14MB]をご覧ください。
殺菌には、次亜塩素酸ナトリウム溶液(200mg/lで5分間又は100mg/lで10分間)又はこれと同等の効果を有する次亜塩素酸水等を用いること。(これらを使用する場合、食品衛生法で規定する食品、添加物等の規格基準を遵守すること。)
配ぜん台(盛付台)の大きさに基づく許容を超える数量の注文は受け付けないこと。
主食と副食を同一容器に入れる場合は、主食も放冷後、盛り付けること。
同一内容の食品を同時に50食以上調理する飲食店営業にあっては、調理済みの食品を食品ごとに50グラム以上ずつ清潔な容器に入れ、-20℃以下で2週間以上保存すること。
上記の条件に満たない場合であっても、調理済みの食品を食品ごとに50グラム以上ずつ清潔な容器に入れ、10℃以下で72時間以上保存するよう努めること。
そうざいは、10℃以下または65℃以上で保存することが望ましいこと。
弁当等の消費期限の設定方法は、「食品期限表示の設定のためのガイドライン [PDFファイル/21KB]」(厚生労働省・農林水産省)を参考としてください。なお、弁当の消費期限については、必要に応じ、時刻も記載すること。
弁当等を低温で保存しない場合、一般的に、2時間を超えると、細菌の増殖が活発になるため、弁当等に入れる食品は、冷蔵保存下を出てから消費まで、最大でも2時間以内とすること。
市保健所では、「食中毒予防のためのチェックリスト(仕出し屋・弁当屋向け)」を作成しましたので、事業者の方は、ご活用ください。
令和2年5月3日、市保健所では、気温が高くなったことを踏まえて、市内の飲食店や販売店を巡回し、食中毒予防のためのチラシ、チェックリスト等を配布しました。