ボツリヌス菌（食中毒）にご注意を！

ボツリヌス菌とは

　ボツリヌス菌は土壌、海や湖の泥の中など環境中に広く分布する嫌気性菌（＝酸素がない環境で増える菌）です。
　周りが栄養が足りない環境になっても死滅せず、熱、乾燥や薬に耐えられる「芽胞（がほう）」という状態になります。この芽胞の状態で野菜、果物、肉、魚などの食べものにくっついて、ヒトの体の中に入ってきます。　

　国内では缶詰ビン詰、真空包装食品、自家製のいずしなどの中でボツリヌス菌が増え、これによって食中毒が起こっています。海外ではハムやソーセージ類が原因になっていたこともあります。
　このように、ボツリヌス菌は酸素を含まない状態にある食品で増殖し、この時、非常に毒性の強い神経毒素を作ります。この毒素は、適切な治療を行わないと死亡率が30%以上という自然界に存在する毒素の中で最も強力な毒素です。
　脱力感、けん怠感、めまいの他に言語障害、嚥下困難、呼吸困難など重篤な神経症状を起こします。
また、乳児では便秘や哺乳力の低下、首のすわりが悪くなるといった症状が現れ、稀に死亡するケースもある恐ろしい食中毒菌です。

予防方法

• レトルト食品(容器包装詰加圧加熱殺菌食品)と似たような包装形態でも、冷蔵保存しないといけない食品もあります。食品の保存方法は表示で確認しましょう。
  誤った保存方法で放置された食品では、ボツリヌス菌が増殖し、真空パックやビン、缶が膨張していたり、開けた時に変なにおいがすることがあります。絶対に食べないでください。
• ボツリヌス菌の芽胞を確実に壊すため、120℃4分間(または100℃6時間)以上しっかり加熱してください。
• 保存食品(ビン詰、缶詰、真空パック、いずし等)を自宅で作る際に、上記の加熱が出来ない場合は、必ず10℃以下で保存する。
• 特に1歳未満の乳児には、ボツリヌス菌汚染の恐れがある食品(蜂蜜、コーンシロップ等)を与えないでください！

容器包装に密封した食品を製造する業者のみなさまへ

　ボツリヌス菌食中毒を防ぐために、密封包装した食品を作るときは下記の項目を遵守して下さい。

1. 製造所・調理場で製造・調理される食品のpHと水分活性を把握すること。
2. pH>4.6かつ水分活性>0.94に該当すれば、中心部の温度を120℃で4分間加熱するか、又は冷蔵(10℃以下)保存で流通させること。
3. 冷蔵(10℃以下)保存で流通させる場合は、要冷蔵食品であることが消費者などに明確に分かるように、容器包装の表面に、分かり易い大きさ(20ポイント以上)で表示すること。

参考

《厚生労働省ホームページ》

• ボツリヌス食中毒事例の発生について＜外部リンク＞
• 真空パック詰食品（容器包装詰低酸性食品）のボツリヌス食中毒対策＜外部リンク＞
• ボツリヌス食中毒予防啓発リーフレット(消費者向け)＜外部リンク＞、(事業者向け)＜外部リンク＞

　　＜外部リンク＞　　　＜外部リンク＞

《食品安全委員会》

• ボツリヌス食中毒の発生に関する情報＜外部リンク＞

関連情報

ボツリヌス食中毒に関する注意喚起について