特定給食施設等の食中毒発生時の備え

特定給食施設等の食中毒発生時の備え

特定かつ多数の者に対し、継続的に食事を提供する施設は、非常時であっても継続した食の提供が求められます。

「特定給食施設が行う栄養管理に係る留意事項について」（令和2年3月31日付け健健発0331第2号別添2）第3において、「災害等発生時であっても栄養管理基準に沿った適切な栄養管理を行うため、平時から災害等発生時に備え、食料の備蓄や対応方法の整理など、体制の整備に努めること。」と明記されており、食中毒発生時の対応についても対策をお願いします。

食中毒発生時に想定される主な対応

・責任者及び関係機関への速やかな報告・連絡・相談等

・関係者の健康状態の把握

・施設及び器具の消毒

・給食業務の続行または自粛の判断（代替食・水の確保）

・利用者の衛生確保の方法（水・風呂・リネン等）

・被害者へのフォロー（健康相談等）

食中毒対策マニュアル作成・運営上の注意点

・マニュアルを作成後は、少なくとも年に1回は内容を見直し、必要に応じて修正します。給食会議など、確認するタイミングをあらかじめ設定しておくとスムーズです。

・担当者が現場に来れなくても初動に遅れが生じないよう、ある程度具体的に記載します。

・施設の特性や食数等を考慮して、実施可能なものを作成します。

・運用管理責任者と現場職員が共通認識をもち作成します。

食中毒対策マニュアルの記載内容（例）

1.マニュアルの目的

2.連絡体制（施設、委託会社、利用者家族、保健所等）
それぞれへの対応方法と電話番号を明記し、フローチャートにするとわかりやすいです。電話番号は年に1回は見直します。
     
3.代替食の手配
誰がどのように手配するのかを明記し、様式等をあらかじめ準備しておきます。

4.保健所の調査に必要となる書類
平常時の衛生管理に関する書類（特に温度管理や検収に関する記録簿、調理従事者の勤務表や体調管理の記録簿、調理従事者の定期検便結果等）

5.非常用食料とそれに関する資料
・非常用食料は最低1日、通常3日分を目安とします。地域特性などで3日分では不足する場合、適切な日数分を準備します。　
・施設利用者の特定に応じて、常食、軟食、療養食、アレルギー食などに配慮します。
・実際の献立例（品名、保存場所、賞味期限、エネルギー量などを明記）、使用方法を記載します。
・食器具や調理水等が必要な場合は一緒に保管します。

6.発生後の調理室全体・調理器具、喫食後の食器の消毒方法
調理室全体、トイレ、調理器具、食器は塩素系消毒剤で適切に消毒します。

7.その他
・他に施設特性に応じて必要な事項を明記します。
・食中毒発生時は、保健所の指示があるまでの間、保存検食の廃棄を中止します。
・従事者へのマニュアルの周知方法、マニュアル作成日及び更新日を明記します。

関連通知

「特定給食施設における栄養管理に関する指導・支援等について」令和2年3月31日付け健健発0331第2号 [PDFファイル／148KB]