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「大量調理施設衛生管理マニュアル」

ページID：0176821 更新日：2023年6月1日更新印刷ページ表示

　平成8年（1996年）に関西地方の学校給食が原因で食中毒が発生し、この件においては1万人を超える患者を出しました。これを受け、学校や社会福祉施設などの大量調理施設における衛生管理の指針として、厚生労働省は平成9年（1997年）に「大量調理施設衛生管理マニュアル」を作成しました。

　本マニュアルはHACCP（ハサップ）の概念に基づいて策定されています。集団給食施設等の事業者は、衛生管理体制を確立し、重要管理事項の点検および記録を行うとともに、必要な改善措置を講じる必要があります。また、これを遵守するための衛生知識の普及啓発に努めてください。

「大量調理施設衛生管理マニュアル」の概要

給食調理の女性のイラストです　このマニュアルは、同じメニューを1回で300食以上または1日750食以上提供する「大量調理施設」に適用されます。
　ただし、大量調理施設ではない「中小規模調理施設等」においても、このマニュアルや関係業界団体が作成し厚生労働省が内容を確認した手引書を参考に、HACCP に沿った衛生管理を実施してください。

重要管理事項

「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、調理過程における重要管理事項として、次の4項目を示されています。

原材料の受入れ及び下処理の段階での衛生管理を徹底すること
加熱調理食品は、中心部まで十分に加熱し、食中毒菌やウイルスなどを死滅させること
加熱調理した後の食品と非加熱調理食品の二次汚染の防止を徹底すること
食中毒菌が食品に付着した場合、菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること

詳細は、大量調理施設衛生管理マニュアル(平成29年6月16日改正)[PDFファイル／315KB]をご確認ください。

「大量調理施設衛生管理マニュアル」は平成29年6月16日に改正されました

主な改正事項

原材料の受入れと下処理段階における管理

加熱せずに喫食する食品（一部の除く。）については、その食品を製造加工する事業者の衛生管理体制を確認し、製造加工業者がノロウイルス対策などの従事者の健康管理を適切に行っているかを確認すること。
特に高齢者や若齢者、抵抗力が弱い者を対象に食事を提供する施設では、野菜、果物を加熱せずに提供する場合、次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌すること。

調理従事者等の健康管理

食品に接する可能性がある調理従事者等は、毎日作業開始前に、自らの健康状態を衛生管理者に報告すること。衛生管理者は、その結果を記録すること。
調理従事者等の検便の検査項目について、10月から3月までの間に、月に1回以上または必要に応じてノロウイルスの検査に努めること。
ノロウイルスの無症状病原体保有者であることが判明した調理従事者等は、検便検査によってノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えるなど適切な措置をとることが望ましいこと。
食中毒が発生した場合の原因究明を確実に行うため、試食担当者を限定するなどして、原則として調理従事者等は当該施設で調理された食品を喫食しないこと。

衛生管理体制の確立

調理施設の経営者または学校長など施設の運営責任者（以下、「責任者」）は、衛生管理者に毎日作業開始前に、各調理従事者等の健康状態を確認させ、その結果を記録させること。
責任者は、調理従事者等の検便検査について、10月から3月までの間、月に1回以上または必要に応じてノロウイルスの検査を受けさせるよう努めること。
責任者は、ノロウイルスの無症状病原体保有者であることが判明した調理従事者等に対して、検便検査によってノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えるなど適切な措置をとることが望ましいこと。
施設の衛生管理全般について、専門的な知識を有する者から定期的に指導、助言を受けることが望ましい。また、従事者の健康管理については、労働安全衛生法など関係法令に基づいて産業医等から定期的な指導、助言を受けること。

↑　改正された「従事者等の衛生管理点検表」
（本マニュアルから抜粋）