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生食用の牛肉（内臓を除く）の規制について
平成23年10月1日から、生食用の牛肉(内臓を除く)について、食品衛生法に基づく規格基準及び表示基準が施行されました。
これらの基準に適合しない場合は、生食用食肉の加工・調理、店舗などでの提供、販売ができませんので、ご注意ください。
※規格基準、表示規準に違反した場合、食品衛生法に基づき、行政処分及び罰則の対象となります。
規格基準の概要
1 規格基準の対象となる食品
ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し及び牛タタキなど生食用食肉として販売される牛の食肉(内臓を除く) ※ 馬肉等は対象外となります。
2 規格基準の概要
- 腸内細菌科菌群が陰性でなければならない
- 加工及び調理は、生食用食肉に専用の設備を備えた衛生的な場所で行う
- 腸管出血性大腸菌のリスクなどの知識を持つ者が加工及び調理を行う
- 加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出された後、速やかに加熱殺菌を行う
※詳しくは、こちらの厚生労働省のホームページへ＜外部リンク＞
表示規準の概要
1 飲食店など店舗で、容器包装に入れずに提供・販売する場合の表示規準
店頭、メニューなど店舗の見やすい場所に、下記2点を表示する必要があります。
- 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること
- 子ども、高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えること
2 容器包装に入れて販売する場合の表示規準
上記1に加え、容器包装の見やすい場所に下記3点を記載する必要があります。
- 生食用であること
- とさつ、又は解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名(輸入品の場合は原産国名)、と畜場の名称(及びと畜場である旨)
- 生食用食肉の加工規準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地の都道府県名(輸入品の場合は原産国名)、加工施設の名称(及び加工施設である旨)
生食用食肉を取り扱う場合の手続きについて
奈良市食品衛生法施行細則(平成14年奈良市規則第9号)＜外部リンク＞第14条の2の規定に基づき、生食用食肉(牛の食肉(内臓を除く。)であって、生食用として販売するものに限る。以下同じ。)を加工し、又は調理する営業を行おうとする事業者の方については、あらかじめ生食用食肉取扱開始届(別記第10号様式の2)を提出してください。
※詳しくは、奈良市保健所保健衛生課までお問い合わせください。
注意事項
腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌等の一部の食中毒菌は、家畜の腸内に存在することから、生食用の牛の食肉の加工及び調理において、これらの微生物を完全に除去することは困難です。
規格基準に適合したものであっても、子ども、高齢者などの抵抗力の弱い方は、生肉を食べないよう、また、食べさせないようにしていただくことが必要です。
ダウンロード
＜外部リンク＞
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