ノロウイルスに関する食中毒予防について

　例年、ノロウイルスによる食中毒は、冬期に多発し、約8割は食品取扱者を介した食品の汚染が原因とされています。
　生かきには、「生食用」と「加熱用」があることから、「加熱用かき」は、新鮮なものでも絶対に生食せず、十分に加熱して食べるようにしましょう。

ノロウイルスによる食中毒と予防方法

食品取扱者が関与する場合

　ノロウイルスはヒトの腸内で増えることから、感染した場合はふん便及び吐ぶつ(吐いたもの。以下同じ)に多量のウイルスが含まれます。用便後にウイルスが手指に付着し、取り扱う食品が汚染されることがあります。

手洗い励行

• トイレに行った後、下痢等の患者の汚物処理やオムツ交換等を行った後(手袋をして直接触れないようにしていても)には、特に注意してください。

健康管理

1. 食品取扱者は日頃から自分自身の健康状態を把握し、下痢やおう吐、風邪のような症状がある場合には、調理施設等　の責任者(営業者、食品衛生責任者等)にその旨をきちんと伝えましょう。

2. 調理施設等の責任者は、下痢やおう吐等の症状がある方を、食品を直接取り扱う作業に従事させないようにすべきです。

3. 下痢等の症状がなくなっても、通常では1週間程度長いときには1ヶ月程度ウイルスの排泄が続くことがあるので、症状が改善した後も、しばらくの間は直接食品を取り扱う作業をさせないようにすべきです。

不顕性感染（感染していても症状を示さないこと）の対策

1. 感染していても症状を示さない不顕性感染も認められていることから、食品取扱者は、その生活環境においてノロウイルスに感染しないような自覚を持つことが重要です。
2. 家庭の中に小児や介護を要する高齢者がおり、下痢、おう吐等の症状を呈している場合は、その汚物処理を含め、トイレ、風呂等を衛生的に保つ工夫が求められます。
3. 常日頃から手洗いを徹底するとともに食品に直接触れる際には「使い捨ての手袋」を着用するなどの注意が必要です。

その他

• 調理施設等の責任者は、外部からの汚染を防ぐために客用とは別に従事者専用のトイレを設置したり、従事者間の相互汚染を防止するためにまかない食の衛生的な調理、ドアのノブ等の手指の触れる場所等の洗浄及び消毒等の対策を取ることが大切です。

二枚貝が関与する場合

　ノロウイルスはカキ、大アサリなどの二枚貝の内臓に蓄積している場合があり、表面を洗うだけでは完全に除去できません。
　二枚貝を加熱調理する場合は、中心部まで十分に加熱し、調理後は他の食品への二次汚染を防止する観点から、手洗い、調理器具の洗浄消毒を徹底してください。

「生食用かき」と「加熱用かき」

1. 生かきには、食品表示法に基づき、「生食用」と「加熱用」があります。
2. 「生食用かき」については、食品衛生法に基づき、成分規格、加工基準及び保存基準が定められており、これらの規格基準を満たさない生かきは、生食用として販売できません。
3. 「加熱用かき」は、新鮮なものでも絶対に生食せず、十分に加熱して食べるようにしましょう。

十分な加熱

• 加熱調理するときは、中心部が85℃～90℃で90秒間以上になるよう加熱する必要があります。

調理器具の洗浄消毒

1. ノロウイルスを完全に失活化する方法としては、次亜塩素酸ナトリウムや加熱による処理があります。
2. 調理器具等は洗剤などを使用し十分に洗浄した後、次亜塩素酸ナトリウム(200ppm)で浸すように拭くことでウイルスを失活化できます。また、まな板、包丁、へら、食器、ふきん、タオル等は熱湯(85℃以上)で1分以上の加熱が有効です。
3. 二枚貝などを取り扱うときは、専用の調理器具(まな板、包丁等)を使用するか、調理器具を使用の度に洗浄する、熱湯消毒する等の対策により、他の食材への二次汚染を防止するよう、特に注意しましょう。
4. 消毒液を保管しなければならない場合は、消毒液の入った容器は、誤って飲むことがないように、消毒液であることをはっきりと明記して保管しましょう。

給食施設等で感染性胃腸炎(疑い含む)の集団発生があった場合における食中毒予防として望ましい措置について

食中毒予防として必要な措置

1. 給食室の清掃及び塩素系消毒剤による消毒の実施
2. 返却のあった食器等の塩素系消毒剤による消毒の実施
   [補足]　吐ぶつ等により直接的な汚染があった場合については、必ず高濃度(1000ppm以上)の塩素系消毒剤により、給食室に持ち込む前に消毒すること。(この場合の取扱い方法については、別に記載する。)なお、直接的な汚染がない場合であっても、必要に応じて、低濃度(200ppm以上)の塩素系消毒剤により消毒することが望ましいこと。
3. 調理作業及び配膳作業を行う者(以下「調理従事者」という。)の健康管理に留意すること。
4. 調理従事者に下痢、おう吐、発熱などの症状があったときは、直ちに、調理作業及び配膳作業に従事しないとともに、医療機関を受診し、感染性疾患の有無を確認すること。
   ノロウイルスを原因とする感染性疾患による症状と診断された調理従事者は、リアルタイムPCR法等の高感度の検便検査においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業は控えることなど適切な処置をとることが望ましいこと。
5. 集団感染の病因物質を特定したときは、調理従事者の検便により、感染の有無を確認することが望ましいこと。(不顕性感染者(健康保菌者)の発見)
6. 保健所による調査において、保存検食の検査を実施する場合があることから、保健所の指示があるまでの間、保管期間が過ぎた保存検食であっても、廃棄しないこと。
7. 食中毒の疑いがある場合は、給食業務を中止し、代替食等の提供を検討すること。

吐ぶつ等が付着した食器の取り扱い

1. 吐ぶつは、おう吐後直ちに、取り除き、ビニール袋に入れ、おう吐物等が充分に浸る量の次亜塩素酸ナトリウム(1000ppm以上)を入れて、密封し廃棄する。
2. 食器は、下洗い後、ビニール袋に入れ、次亜塩素酸ナトリウム(1000ppm以上)に10～15分漬け置く。なお、次亜塩素酸ナトリウムを入れたビニール袋は、密封すること。その後、食器を水洗いし、新しいビニール袋に入れて給食室に返却する。
3. 食器の取り扱いにより、吐ぶつ等が付着した場所(吐ぶつ等を処理した場所及び食器の洗浄をした場所等)については、次亜塩素酸ナトリウム(1,000ppm以上)により消毒する。※　吐ぶつのため汚れた食器等の返却は、おう吐で汚染されたと分かるように、他の食器等と区別して調理従事者に声かけをして返却する。

参考リンク

厚生労働省

• ノロウイルスに関するQ&A＜外部リンク＞
• ノロウイルス食中毒対策について＜外部リンク＞

  [関連通知]

• 感染性胃腸炎の流行に伴うノロウイルスの感染予防対策の啓発について＜外部リンク＞
• ノロウイルスによる食中毒の予防について＜外部リンク＞

ダウンロード

• ノロウイルス食中毒予防リーフレット(480KB)(PDF文書)＜外部リンク＞
• 衛生的な手洗い手順(1.2MB)(PDF文書)
• 消毒液(次亜塩素酸ナトリウム溶液)の作り方(13KB)(PDF文書)
• 給食施設等で感染性胃腸炎(疑い含む)の集団発生があった場合における食中毒予防として望ましい措置について(107KB)(PDF文書)