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牛レバーの取扱いについて、規格基準が設定されました
更新日：2019年11月7日更新
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平成24年7月1日より牛の肝臓を生食用として提供することは禁止されました。
牛の肝臓の生食が禁止になった経緯については、
- 肝臓組織内の大腸菌の汚染程度を調査した結果、病原性大腸菌及びカンピロバクターに汚染されている検体があった。
- 生食として提供できる状態を保ったまま、これらの食中毒菌を殺菌する有効な手段がない。
ことがあります。これらのことから牛の肝臓について、次の規格基準が設定されました。
- 牛肝臓を生食用として販売してはならない
- 牛肝臓を使用して食品を製造、加工又は調理する場合には、中心部を63℃で30分間加熱又は75℃1分間以上の加熱等、これらと同等以上の効果のある方法での加熱殺菌が必要である
※食肉販売店、小売店において牛の肝臓を販売する場合には、「加熱用です」「調理の際に中心部まで加熱して下さい」「食中毒の危険性があるため生では食べられません」等を掲示するなどの対応が必要です。
インターネット等で直接消費者に販売する場合も上記の内容を伝えることが必要です。
焼肉店等の飲食店で、牛の肝臓を提供される場合には、消費者が調理し、飲食する場合において、消費者に対しコンロ等加熱設備(一定の火力を持続的に保てるもの)を提供しなければなりません。
また、飲食に供する際に牛の肝臓の中心部まで十分に加熱して飲食するように、「加熱用です」「調理の際に中心部まで加熱して下さい」「食中毒の危険性があるため生では食べられません」等をメニューに記載するなどの対応が必要です。
※消費者が生で食べている場合等には、牛の肝臓の中心部まで十分に加熱して食べるように注意をして下さい。
なお、消費者に生で牛の肝臓を食べられると思わせるような表現(「生で食べられるほど新鮮」等)をすることは出来ません。
事業者の皆様におかれましては、上記の規格基準が制定された為、牛の肝臓を生食用として提供することは出来なくなりました。
参考
厚生労働省
- 牛肝臓に係る規格基準の設定について＜外部リンク＞
- 啓発リーフレット(飲食店用)＜外部リンク＞:消費者への啓発パンフレットとしてお使い下さい
- 啓発リーフレット(販売店用)＜外部リンク＞:消費者への啓発パンフレットとしてお使い下さい
- 牛の肝臓の基準に関するQ&Aについて＜外部リンク＞
＜外部リンク＞
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