学校給食で使用している奈良県産の大和丸なすについて

学校給食で使用している奈良県産の大和丸なすについて

大和丸なすが育つ畑

　学校給食での地産地消を進めるため、奈良市ではJAならけんと連携して地元野菜を積極的に取り入れています。
今回は奈良県内で大和丸なすを栽培されている有限会社ピースナカニシの中西さんの農場を訪問し、お話を伺いました。

大和丸なすのビニールハウス内の様子（6月）

　中西さんの約15a（約1,500平方メートル）の広々とした農地には、大きなビニールハウスが立ち並びます。ハウスの中は、取材した6月中旬ですでに温度は30度近くありました。
　ハウス内には約1,000本の丸なすが植えられています。この広大なハウスでの栽培を、中西さんは基本的にご夫婦おふたりで行っています。
　中西さんは代々50年以上もなす栽培を続けています。もともとは京都の「賀茂なす」を育てていましたが、ある時期に自然に他の品種と交配したと思われます。
　そこから数年かけて良いものだけを選び抜く「選抜」を繰り返す中で、今の「色ツヤが良く、実がボケにくい（鮮やかさが続く）」きれいな丸なすが誕生しました。
　​丸なすは3月上旬に植え付けを行い、梅雨の時期にたっぷりと栄養を蓄えて育つため、収穫は7月終わり頃まで続きます。
　収穫作業の開始は、朝の4時頃です。夕方になると、なすは水分が抜けて脱水状態になってしまうため、気温が上がる前の朝一番に収穫することで、みずみずしく美味しい状態を保つことができます。

　

美味しさへのこだわりと苦労​

　美味しい丸なすを作るためには、毎日のきめ細やかなお世話が欠かせません。中西さんは「丸なすの状態に合わせることが一番大変ですが、大切にしています」と語ってくださいました。

　中西さんは土は農家の「財産」であり、一番大切だと話してくださいました。肥料には、しめじの「いしづき」などを活用した有機肥料も使用し、栄養たっぷりの土壌を作っています。また、連作障害（続けて植えることで病気になること）を防ぐため、太陽熱を使って土を消毒するなど、環境に優しい工夫もされています。

　また、なすの中に種ができないように処理を行ったり、色ムラが出ないように花びらを取り除いたり、一つひとつの実に手間暇を惜しまず丁寧に育てています。

　なすは天候に影響を受けるため、夜の温度が下がりすぎると育たず、蒸し暑すぎると実が傷んでしまいます。その日の天候を見極め、なすが一番心地よい環境を作っています。

　これらのような中西さんのたくさんの工夫と努力が、給食で食べる美味しい丸なすの秘密です。

　

丸なすを作る中西さんの思い

　「育てたなすが、綺麗に収穫できた時が一番嬉しい」と笑顔で話してくださいました。
　なすが少し苦手な子どもたちにも、美味しさを知ってほしいと、中西さんが教えてくださったおすすめレシピが、トマトと煮込む「カポナータ」です。他にも、フライやグラタン、田楽など、丸なすの楽しみ方はたくさんあります。ブレンダーでソースにしてパスタに絡めるなど、どんな料理にも変身できる万能さが丸なすの魅力だと教えてくださいました。

　中西さんが育てた丸なすは学校給食で提供され、子どもたちは美味しく食べていました。

（奈良県産大和丸なすを使用した献立　写真右上：豚肉と奈良なすの甘辛煮）

（豚肉と奈良なすの甘辛煮）