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「大量調理施設衛生管理マニュアル」について

更新日:2019年11月7日更新 印刷ページ表示

「大量調理施設衛生管理マニュアル」は、集団給食施設等における食中毒を予防するために、HACCPの概念に基づき、調理過程における重要管理事項として、

  1. 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。
  2. 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等(ウイルスを含む。以下同じ。)を死滅させること。
  3. 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。
  4. 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。

等を示したものです。
集団給食施設等においては、衛生管理体制を確立し、これらの重要管理事項について、点検・記録を行うとともに、必要な改善措置を講じる必要があります。
また、これを遵守するため、更なる衛生知識の普及啓発に努める必要があります。
なお、本マニュアルは、同一食材を使用し1回300食以上又は1日750食以上を提供する大量調理施設、中小規模調理施設等に適用されますが、それ以外の集団給食施設等においてもマニュアルの趣旨を踏まえた衛生管理をお願いします。

厚生労働省は、随時、本マニュアルを改正する場合があります。
詳細については参考を参照してください。

参考

食品等事業者の衛生管理に関する情報(厚生労働省)<外部リンク>

このリンク先のページのうち、「1(2)大量調理施設(学校、社会福祉施設等)の衛生管理に関する情報」に本マニュアルの掲載があります。