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奈良しみんだより平成29年2月号(テキスト版)2~5ページ 特集:「食べる」だけじゃない。「生きる」を学ぶ、学校給食

更新日:2019年11月7日更新 印刷ページ表示

平成29年度からはすべての市立小・中学校で給食が!

子どもの成長に欠かすことができない「食」。その重要な役割の一端を担う給食ではあたたかいご飯に栄養バランスを考え抜かれたつくりたてのおかず、そして何より安心安全な食材を提供しています。来年度から市立の小学校だけでなくすべての中学校で給食を実施できるようになりました。
「食べること」は「生きること」であり子どもたちが食に関する正しい知識と望ましい生活習慣を身に付けることが重要です。今回は、栄養教諭や保護者、生産農家等の話を交えて、地域活性化や地産地消、災害対策といった角度からも学校給食が担う役割について幅広く紹介します。

奈良市立中学校給食の実施率(各年12月31日時点)

  • 平成22年 22.7パーセント
  • 平成23・24年 27.3パーセント
  • 平成25年 36.4パーセント
  • 平成26年 54.5パーセント
  • 平成27年 57.1パーセント
  • 平成28年 76.2パーセント
  • 平成29年 100パーセント

中核市の中学校給食の実施率(近畿圏の中核市比較平成27年5月1日実施)

  • 大津市 22.7パーセント
  • 高槻市 100パーセント
  • 枚方市 100パーセント
  • 姫路市 82.9パーセント
  • 西宮市 100パーセント
  • 奈良市 52.4パーセント(※)
  • 和歌山市 88.9パーセント

※平成27年5月1日時点は21校中11校(52.4パーセント)同年12月31日時点では21校中12校(57.1パーセント)

学校給食の今昔

学校給食はその時代時代の背景によって求められるものが変わってきました。かつては、栄養の行き届いていない児童・生徒に適切な栄養摂取を促すためのものでしたが、現在では、旬の食材を使った郷土料理や行事食の提供による和食の食文化の継承、地元産品の積極的な使用など、栄養摂取に留まらない「食育」を担うものへと変遷し、大きな注目を浴びています。

奈良市の学校給食の歴史

  • 昭和22年 ミルク給食を開始
  • 昭和27年 週5回の完全給食を実施
  • 昭和43年 脱脂粉乳から生牛乳へ切り替え
  • 昭和52年 週1回の米飯給食を実施
  • 平成17年 PEN食器(※)の導入
  • 平成20年 週3回の米飯給食を実施
  • 平成27年 モデル校での自校炊飯を開始
  • 平成29年 すべての市立小・中学校での給食提供が実現

※PEN樹脂(ポリエチレンナフタレート)を使った食器。添加物を使用せず、水や油はもちろん食材成分や酸・アルカリに強い、耐熱性に優れる、汚れにくいなどの特徴を持つ。

給食室にも大きな変化が

木製の調理器具を使用し、調理作業中や清掃にも床に「水」を流していた昔の給食室。しかし、給食室内が高温多湿になると細菌を増殖させてしまう危険性があることから、最新の給食室では常に床が乾いた状態を維持できる「ドライシステム」を採用しています。また、木製の調理器具は長く使用しているとはがれた木片が異物混入の原因となるため金属製等を使用しています。食材に関しても、検収室、下処理室、調理室、配膳室の区分で徹底した衛生管理をしています。

地産地消つくる

都祁で米農家を営む石田正春さん

地元で作られたもので子ども達を育む

奈良県下ではヒノヒカリの生産が主流ですが、都祁地域では高原特有の朝と夜の寒暖の差を生かしコシヒカリの生産を主に行っています。また水や空気が非常に綺麗で、土壌が肥沃なためおいしいお米を作ることができます。そのお米が学校給食として提供され地元の子ども達が食べて育つことはとても嬉しく誇りに思います。

安全で安心、おいしいものを届けたい

自分達の子どもや孫、近所の子ども達が口にするものなのでより安全で安心なものを届けたいと思っています。そのために極力農薬を減らしたり、有機物を投入することで食味の向上につなげたり工夫をしています。子ども達は地元産のおいしいお米を食べることで、自分たちのふるさとを思う心も育んでくれればなによりだと考えています。

長い歴史の地場産品大和まなの生産者上田喜章さん

長い歴史を持つ「大和まな」

大和まなはアブラナ科の一種で日本で初めてつくられた葉物野菜で1300年以上の深い歴史がある奈良の伝統野菜として親しまれています。
葉や茎に肉厚があり、シャキシャキ感があるのに筋が少なく非常に食べやすくおいしい野菜です。湯がくことでより食感が増し、おいしくいただいてもらえると思います。

徹底した品質の管理

成育期間が短く葉が黄色くなりやすい野菜ですので、安全かつ安定した数量を提供するために、土づくりや種づくりに気を使っています。
また、子ども達の口に入るものですので、収穫時の泥などを確実に落とすために茎の部分を大きく切り異物がはいらないようにしています。茎を大きくカットするのでそれをカバーするために少し大きめに成育したものを出荷するなど工夫をしています。
子ども達の食べている顔を思いながらより良いものを作りたいと日々思っています。

地産地消食べる

大和茶

奈良はお茶の産地として全国的に有名で、その茶葉を給食調理の中に取り込むなど工夫をしています。

郷土料理の提供

  • 奈良のっぺ
    「春日若宮おん祭」の御渡り式のために、大和の国内から集まった人々にふるまったとされています。精進料理なので、肉類は入れず、里芋が煮崩れて自然にとろみがつくのが特徴です。
  • 大和まなの煮びたし
    1月20日の「大寒の入り」に「まなと油揚げのたいたん(煮びたし)」や「まなのおひたし」を食べる習慣が昔からあります。
  • 鶏肉のすき焼き
    お祝いやおまつりの日のごちそうとして昔から地域の食卓にのぼっています。

増した「安心感」と減った「負担感」

春日中学校に通う生徒の保護者今井千鈴さん

お弁当では、ついつい子どもの好きな物ばかりになったり、朝早く起きてつくるため特に夏場は野菜を入れることが難しく偏った食事になりがちでした。給食になってから栄養バランスが考えられた食事がとれるようになったので子ども達の成長を考えると安心できます。「お弁当を作らないと」というプレッシャーからも開放された気がします。いろいろな食材を食べる機会にもなり、おいしかったメニューがあると、家で一緒に作ったりして楽しんでいます。

他にもさまざまな声がありました

家では食べられないような献立も出るので食の幅が広がり良い。
毎日お弁当を持たせる負担が減って助かる。
お弁当だと冬場は冷めてしまっているが、給食だと温かいものを食べることができてありがたい。

先生からもこんな声が

みんなで同じものを食べることにより、学級のまとまりや一体感が強くなった。

学校給食のヒミツに迫る!昔も今も変わらない人気メニューのカレーにはこんな秘密が

一度に800食を大量調理するカレーが実は!小麦粉とバターでルウから手作りしています。

人気のおかずランキング
1位チキンカレー
2位大和茶クリスピーチキン
3位ビビンバ
4位とりにくのてり煮
5位みそラーメン

給食の「だし」のヒミツ!

給食で使う「和風だし」はうるめ節や昆布で朝一番に調理室でとっています。既製品のだしを使わずに手間をかけてだしをとっているのには子ども達の味覚を育てる狙いがあります。

給食室の整備が万が一の備えに!?

近年に設置された給食室にはプロパンガスを導入。これにより大災害が起こった際に避難所への燃料提供の拠点となったり、食材が調達できれば避難している人たちの食事を作ることも可能になります。

奈良市の学校給食人気メニュー第1位のチキンカレーの作り方
材料

鶏肉(もも肉)60グラム
玉ねぎ中1個(200グラム)
じゃがいも大1個(200グラム)
にんじん中1/2本(80グラム)
おろししょうが1グラム
おろしにんにく少々(0.5グラム)サラダ油小さじ1(4グラム)
A 塩小さじ1/6(1グラム)、こしょう少々、赤ワイン小さじ1(5グラム)

水適量

B トマトケチャップ大さじ1/2(8グラム)、トマトピューレ大さじ2・1/3(35グラム)、りんごピューレ大さじ1(15グラム)、コンソメキューブ1個(6グラム)、チャツネ小さじ1/2(4グラム)
とろけるチーズ12グラム
スキムミルク(脱脂粉乳)大さじ2(12グラム)
ブラウンルー バター大さじ1・1/3(16グラム)、小麦粉大さじ1・2/3(16g)、砂糖小さじ1/2(1.5g)、ぬるま湯200ミリリットル
カレー粉 小さじ1・3/4(3.5g)
C オールスパイス(粉)、クミン(粉)、カルダモン(粉)各少々(0.1グラム)、ローリエ(粉)少々(0.05グラム)、しょうゆ小さじ1/3(2グラム)、ウスターソース大さじ3/5(10グラム)、プレーンヨーグルト(無糖)大さじ1/2(8グラム)

作り方
  1. 鶏肉は食べやすい大きさに切る
  2. 玉ねぎは粗いみじん切り、じゃがいも、にんじんはそれぞれ食べやすい大きさに切る
  3. 鍋にサラダ油を熱し、しょうが、にんにくを炒め、鶏肉を入れて炒め、Aの調味料で下味をつける。
  4. 3に玉ねぎを加えて透き通るまで炒める。じゃがいも、にんじんも加えてさらに炒め、適量(具材がかぶる程度)の水を入れて煮る。
  5. (ブラウンルウを作る)鍋にバターを熱して溶かし、小麦粉を振り入れよく炒め、砂糖を加えて弱火で茶色になるまで炒めて、分量のぬるま湯で少しずつのばしブラウンルウを作る。カレー粉を別鍋で炒め、ブラウンルウを作る時に振り入れカレールウを作る。
  6. 4のアクをこまめに取り(途中で水分が少なくなってきたら適宜水を加える)Bの調味料を加え、火が通ったらチーズを入れる。
  7. チーズがとけたら湯(分量外)でといたスキムミルクと5のカレールウを加えて煮る。Cを加えて味を調え、再沸騰させて仕上げる。

問合せ 保健給食課(電話番号:0742・34・4830)

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